Σχετικά με τον σεφ
Ποιος είμαι πίσω από τη φλόγα
Με λένε Ηλία Ζουκουρίδη και για μένα η μαγειρική δεν είναι απλώς μια δεξιότητα ή μια δουλειά, είναι τρόπος ζωής. Είναι ο ρυθμός με τον οποίο κινούμαι, η φιλοσοφία με την οποία ηγούμαι και η γλώσσα που μιλάω κάθε μέρα.
Το ταξίδι μου ξεκίνησε στη Θεσσαλονίκη, σε μια μικρή οικογενειακή κουζίνα όπου το φαγητό ήταν ιεροτελεστία και η αγάπη σερβιριζόταν σε κάθε πιάτο. Η γιαγιά μου δεν πήγε ποτέ σε σχολή μαγειρικής, αλλά καταλάβαινε τη γεύση όπως ένας ποιητής καταλαβαίνει τον ρυθμό. Μαγείρευε με ένστικτο, υπομονή και μια ακλόνητη πίστη ότι το φαγητό έχει τη δύναμη να ενώνει τους ανθρώπους. Παρατηρούσα, μάθαινα, και κάπου ανάμεσα στη μυρωδιά της ντομάτας που σιγόβραζε και στον ήχο της ξύλινης κουτάλας στην κατσαρόλα, βρήκα τον δρόμο μου.
Από τη φωτιά στη ροή
Τα πρώτα μου βήματα στις επαγγελματικές κουζίνες είχαν αβεβαιότητα και αδρεναλίνη. Η ένταση του service, ο ρυθμός, το τι διακυβευόταν, δεν έμοιαζαν με τίποτα που είχα ζήσει. Αλλά το λάτρεψα. Λάτρεψα τη φωτιά, την πίεση, την πειθαρχία, την ενέργεια μιας brigade που δουλεύει σαν ένα σώμα.
Με τα χρόνια πέρασα από κάθε πόστο και έμαθα όχι μόνο να μαγειρεύω, αλλά και να ηγούμαι. Είδα κουζίνες να ανθίζουν και κουζίνες να αποτυγχάνουν, και μελέτησα και τις δύο. Κατάλαβα νωρίς ότι το ταλέντο από μόνο του δεν αρκεί. Αυτό που κάνει μια κουζίνα να πετυχαίνει είναι η δομή, ο σεβασμός και ένα κοινό όραμα.
Η φιλοσοφία μου: η δομή σε απελευθερώνει
Η δημιουργικότητα είναι απαραίτητη, αλλά το χάος τη σκοτώνει. Γι' αυτό πιστεύω στην οργανωμένη ελευθερία. Στις κουζίνες μου υπάρχει χώρος για καινοτομία, αλλά ποτέ εις βάρος της πειθαρχίας. Δουλεύουμε καθαρά, δουλεύουμε με ακρίβεια, δουλεύουμε μαζί.
Κάθε λεπτομέρεια μετράει:
- Το mise en place δεν είναι προετοιμασία, είναι φιλοσοφία.
- Το FIFO δεν είναι κανόνας, είναι σεβασμός στα υλικά και στην επιχείρηση.
- Ένα καθαρό πόστο δεν είναι προαιρετικό, δείχνει περηφάνια.
Αυτή η νοοτροπία δεν έχει να κάνει με ακαμψία, αλλά με τη δημιουργία μιας βάσης αρκετά γερής για να σηκώσει την πραγματική τέχνη. Όσο πιο πειθαρχημένη είναι η κουζίνα, τόσο περισσότερος χώρος μένει για να μαγειρέψεις πραγματικά με την ψυχή σου.
Ο ρόλος μου και η κουλτούρα της κουζίνας
Ως Head of Kitchen Operations, ο ρόλος μου δεν είναι απλώς να διοικώ, αλλά να ενορχηστρώνω. Χτίζω συστήματα που δίνουν δύναμη στους μάγειρες, όχι που τους ελέγχουν σε κάθε βήμα. Σχεδιάζω ροές εργασίας που μειώνουν το άγχος, δεν το αυξάνουν. Πιστεύω στη σαφήνεια, στη δικαιοσύνη και στην αμοιβαία ευθύνη.
Πάνω απ' όλα όμως, πιστεύω στην κουλτούρα. Μια κουζίνα δεν είναι μηχανή, είναι ζωντανός οργανισμός που αναπνέει. Η ενέργεια ενός ανθρώπου επηρεάζει όλη την ομάδα. Γι' αυτό βάζω τους ανθρώπους στο κέντρο σε ό,τι κάνω.
Μπορείς να μάθεις στον καθένα να κρατά μαχαίρι. Αλλά να μάθεις σε κάποιον να είναι μέρος μιας ομάδας; Να αναλαμβάνει ευθύνη; Να ηγείται με ταπεινότητα; Αυτή είναι η πραγματική τέχνη.
Εδώ γίνεται η εξέλιξη
Ένα από τα πιο όμορφα κομμάτια της καριέρας μου είναι να βλέπω νέους μάγειρες να εξελίσσονται. Έχω εκπαιδεύσει μάγειρες που δεν ήξεραν να κόψουν julienne και σήμερα είναι υπεύθυνοι στα δικά τους πόστα. Έχω δει διστακτικούς μαθητευόμενους να γίνονται σίγουροι ηγέτες.
Στις κουζίνες μου η εξέλιξη δεν είναι μπόνους, είναι αποστολή. Δίνω στους ανθρώπους χώρο να ανέβουν. Δίνω καθοδήγηση, όχι μόνο εντολές. Τους πιέζω όταν χρειάζεται και τους στηρίζω πάντα.
Γιατί όταν επενδύεις στους ανθρώπους, δεν χτίζεις απλώς μια ομάδα, χτίζεις παρακαταθήκη.
Όταν ο πελάτης χαμογελά, κερδίζουμε
Στην καρδιά όλων βρίσκεται ο πελάτης. Κάθε τεχνική, κάθε προετοιμασία, κάθε σταγόνα ιδρώτα οδηγεί σε μία στιγμή: την εμπειρία του πελάτη.
Όταν ένας πελάτης δοκιμάζει μια μπουκιά και σταματά, όταν τα μάτια του φωτίζονται από αναγνώριση, όταν ένα πιάτο μοιάζει με ανάμνηση, αυτή είναι η επιτυχία. Αυτό δικαιολογεί τη βάρδια των 14 ωρών, το άγχος, την τελειομανία.
Ένας ικανοποιημένος πελάτης είναι η πιο ειλικρινής ανταμοιβή. Ένας πραγματικά χαρούμενος πελάτης όμως; Αυτή είναι μια ανταμοιβή που μοιράζομαι με κάθε άνθρωπο της ομάδας μου.
Γιατί όσο σκληρά κι αν δουλεύουμε, όσο φιλόδοξο κι αν είναι το φαγητό μας, αν δεν φέρνει χαρά, δεν αρκεί. Η χαρά είναι το τελευταίο υλικό.
Δεν είναι απλώς δουλειά, είναι τέχνη
Δεν ακολουθώ τάσεις. Δεν μαγειρεύω για τα social media. Μαγειρεύω για ανθρώπους.
Για όσους γιορτάζουν. Για όσους πενθούν. Για τους κουρασμένους, τους περίεργους, τους ρομαντικούς, τους νοσταλγούς.
Το φαγητό είναι ένα μέσο, και μέσα από αυτό προσπαθώ να εκφράσω φροντίδα, σκέψη, ομορφιά και σύνδεση. Κάποιοι σεφ κυνηγούν αστέρια. Εγώ κυνηγώ το αποτύπωμα. Θέλω οι άνθρωποι να φεύγουν νιώθοντας κάτι.
Τι προσφέρω
- 15+ χρόνια σε κουζίνες μεγάλου όγκου και στη λειτουργία επαγγελματικών κουζινών
- Εξειδίκευση στον σχεδιασμό κουζίνας και στα συστήματα ροής εργασίας
- Έμφαση στο FIFO, στο zero waste και στη βιωσιμότητα
- Αποδεδειγμένη ικανότητα να εκπαιδεύω, να κρατάω και να εξελίσσω ομάδες
- Ηγετικό στυλ με βάση την ταπεινότητα και τα αποτελέσματα
Είτε οργανώνω πόστα προετοιμασίας, είτε καθοδηγώ έναν νέο μάγειρα, είτε βάζω το τελευταίο garnish στο πιάτο, έχω τον ίδιο στόχο: να κάνω τα πράγματα καλύτερα, πιο καθαρά, πιο ακριβή, πιο ανθρώπινα.
Τελικά λόγια
Αυτό δεν είναι βιογραφικό. Είναι ένα παράθυρο στο πώς σκέφτομαι, δουλεύω και ηγούμαι.
Αν εκτιμάς την πειθαρχία όσο και τη φαντασία, αν πιστεύεις ότι η κουλτούρα της κουζίνας μπορεί να ανεβάσει όχι μόνο το φαγητό αλλά και τους ανθρώπους, τότε ήδη μιλάμε την ίδια γλώσσα.
Κι αν είσαι πελάτης που απλώς αγαπά ένα καλομαγειρεμένο πιάτο σερβιρισμένο με φροντίδα, να ξέρεις ότι εσύ είσαι ο λόγος που τα κάνουμε όλα αυτά.
Γιατί πίσω από κάθε σπουδαίο πιάτο υπάρχει μια ομάδα. Πίσω από κάθε ομάδα υπάρχει ένας ηγέτης. Και πίσω από αυτόν τον ηγέτη πρέπει πάντα να υπάρχει σκοπός.
Καλώς ήρθες στον δικό μου κόσμο.Ilias Zoukouridis