Εκπομπές μαγειρικής: Τηλεθέαση vs Πραγματικότητα

Η ψευδαίσθηση της τηλεοπτικής μαγειρικής

Ας μιλήσουμε καθαρά: οι εκπομπές μαγειρικής που καταναλώνουμε δεν έχουν ουσιαστική σχέση με το επάγγελμα. Είναι στημένες για να κρατούν την προσοχή του θεατή. Γι’ αυτό το «σενάριο» επαναλαμβάνεται: κλάματα, καβγάδες, χρονόμετρα, «δραματικές» μουσικές και ατάκες που γράφουν. Το φαγητό είναι αφορμή· το ζητούμενο είναι η τηλεθέαση. Το μοντάζ δημιουργεί τεχνητές κορυφώσεις, τα κοντινά πλάνα βαφτίζουν «τέχνη» το αυτονόητο, και η ενέργεια της κουζίνας παρουσιάζεται σαν αρένα.

Στην κουζίνα που δουλεύω εγώ, δεν υπάρχουν σκηνοθετημένες παύσεις. Υπάρχει θερμότητα, ιδρώτας, πίεση, πελάτες που περιμένουν και μια ομάδα που οφείλει να λειτουργεί σαν ρολόι. Η τηλεόραση πουλάει συναισθηματικά ξεσπάσματα· η κουζίνα απαιτεί ψυχραιμία. Η τηλεόραση θέλει χαρακτήρες· η κουζίνα θέλει επαγγελματίες. Εκεί έξω δεν κερδίζεις επειδή έκανες «καλή τηλεόραση». Κερδίζεις επειδή έστειλες σωστό πιάτο, την ώρα του, με καθαρό πάγκο.

Ποιοι κερδίζουν πραγματικά (και γιατί)

Οι μόνοι πραγματικοί κερδισμένοι είναι οι κριτές και οι παραγωγοί. Οι κριτές γίνονται τηλεπερσόνες, ανεβάζουν κασέ, κλείνουν διαφημίσεις, κάνουν deals εκτός κουζίνας. Τα κανάλια πουλάνε διαφημιστικό χρόνο πάνω στο «δράμα». Οι διαγωνιζόμενοι; Στην καλύτερη παίρνουν λίγη πρόσκαιρη αναγνωρισιμότητα. Στη χειρότερη, τους θυμούνται ως «χαρακτήρες» για memes. Το brand του κριτή χτίζεται, το επάγγελμα του υποψήφιου μάγειρα όχι απαραίτητα.

Ας το πούμε ωμά: τηλεοπτική έκθεση δεν σημαίνει επαγγελματική ανέλιξη. Χωρίς γερά θεμέλια μέσα σε κουζίνες, χωρίς δεξιότητες που να αποδίδουν σε service, η τηλεοπτική φούσκα ξεφουσκώνει γρήγορα. Και πολλές φορές η «φήμη» αυτή λειτουργεί και αντίστροφα: μπαίνεις σε κουζίνα και περιμένουν από σένα περισσότερα, ενώ εσύ ακόμη μαθαίνεις βασικά.

Η ζημιά στους νέους μάγειρες

Το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι η ψευδαίσθηση εξέλιξης. Παιδιά μπαίνουν σε σχολές πιστεύοντας ότι σε λίγα χρόνια θα είναι «διάσημοι σεφ». Κανείς δεν τους λέει για αρχικούς μισθούς, για 10–12 ώρες όρθιοι, για καθαριότητα, οργάνωση, mise en place. Κανείς δεν τους μιλά για τη σιωπηλή δουλειά που δεν φαίνεται σε κανένα πλάνο: να ζυγίζεις σωστά, να στήνεις πόστο, να κρατάς ψυχραιμία όταν πέφτουν παραγγελίες βροχή.

• Χαμηλές αμοιβές στην αρχή και άνοδος μόνο με συνέπεια και απόδοση, όχι με likes.
• Σκληρά ωράρια και πίεση που δεν χωράει σε κανένα πλάνο.
• Ομαδικότητα και ιεραρχία αντί για «star system» και κάμερες.
• Συνεχής βελτίωση σε κοπές, σάλτσες, θερμοκρασίες, υγιεινή, επικοινωνία.

Όταν η πραγματικότητα πέφτει στο κεφάλι τους, αρκετοί απογοητεύονται και φεύγουν. Χάνεται ταλέντο επειδή τους πούλησαν λάθος εικόνα. Η κουζίνα δεν είναι το μέσο για να γίνεις διάσημος· είναι ο χώρος για να γίνεις καλός. Κι αυτό θέλει χρόνια, όχι επεισόδια.

Η κουζίνα δεν είναι reality

Η κουζίνα είναι τέχνη και δουλειά μαζί. Θέλει τεχνική, πειθαρχία, αντοχή, γευστική μνήμη, σεβασμό στην πρώτη ύλη και στον πελάτη. Θέλει ανθρώπους που λύνουν προβλήματα ήρεμα, όχι «τηλεοπτικούς τσαμπουκάδες» για να γραφτεί ατάκα. Η επιτυχία δεν μετριέται με κάμερες αλλά με επαναλαμβανόμενη ποιότητα. Όσο πιο αθόρυβα και σταθερά βγάζεις αποτέλεσμα, τόσο πιο πολύ σε εμπιστεύονται.

Θες δόξα; Υπάρχουν άλλοι δρόμοι. Θες να μαγειρεύεις; Ετοίμασε πλάτη για δουλειά. Το χειροκρότημα στη δική μας δουλειά ακούγεται σπάνια και είναι σιωπηλό: ένα γεμάτο εστιατόριο που ξαναέρχεται, ένα «ευχαριστώ» που δεν καταγράφει καμία κάμερα.

Πώς να βλέπεις τα σόου αν θες να γίνεις μάγειρας

• Ψυχαγωγία, όχι εκπαίδευση. Πάρε ιδέες, όχι προσδοκίες. Δες τεχνικές, όχι χαρακτήρες.
• Απομόνωσε την ουσία: ποια ήταν η τεχνική; τι έμαθες για υφή/θερμοκρασία/seasoning;
• Κράτα τετράδιο. Σημείωσε χρόνους, θερμοκρασίες, αναλογίες. Μετέφερε ιδέα σε πράξη.
• Δούλεψε στον πάγκο. Επανάλαβε μέχρι να βγαίνει όμοιο αποτέλεσμα. Η συνέπεια είναι η «μαγεία».

Η πραγματική πορεία εξέλιξης (όχι αυτή της τηλεόρασης)

1. Βάσεις: καθαρές κοπές, ασφαλής χειρισμός, βασικές σάλτσες/ζωμοί, mise en place με νόημα.
2. Σταθερότητα: ίδιο αποτέλεσμα, ίδιος χρόνος, καθαρός σταθμός, καθαρές ετικέτες.
3. Ροή service: επικοινωνία με την ομάδα, προτεραιοποίηση, έλεγχος ποιότητας πριν το πάσο.
4. Γεύση: seasoning, οξύτητα, λίπος, υφή. Δοκιμάζεις διορθώνεις στέλνεις.
5. Ευθύνη: αναλαμβάνεις πόστο μόνος, προτείνεις μικρές αλλαγές, υποστηρίζεις άλλους.

Αυτό είναι καριέρα στην κουζίνα. Όχι hashtags, όχι δραματικές ατάκες. Αποτέλεσμα στο πιάτο, κάθε μέρα. Και αυτό το βλέπει ο μόνος κριτής που μετράει: ο πελάτης.

Γιατί επιμένω στην κριτική; (η προσωπική μου θέση)

Επιμένω γιατί βλέπω νέα παιδιά να μπαίνουν με λάθος εικόνα. Η τηλεόραση έχει δικαίωμα να κάνει θέαμα. Εγώ έχω υποχρέωση να πω την αλήθεια για το επάγγελμα. Δεν είναι πασαρέλα. Είναι χώρος για όσους σέβονται την πρώτη ύλη, την ομάδα, τον πελάτη και τον εαυτό τους. Αν θες «δόξα», το επάγγελμα θα σε εξαντλήσει. Αν θες να γίνεις μάγειρας, θα σε δικαιώσει αρκεί να αντέξεις τη διαδρομή.

Και κάτι τελευταίο: να χαίρεσαι τη διαδικασία. Η μαγειρική είναι σχέση με τον χρόνο, τη θερμοκρασία, το υλικό. Όσο καλύτερα γνωρίζεις αυτά τα τρία, τόσο λιγότερο σε νοιάζει η κάμερα. Γιατί τότε μιλάει το πιάτο σου.

Άφησε το σχόλιό σου