19 Σεπτεμβρίου 2025
Η κουζίνα δεν είναι εκκλησία. Δεν είναι ιερός χώρος όπου η φωνή του chef πέφτει σαν θεϊκή εντολή. Είναι πόλεμος, πίεση, ιδρώτας και αποφάσεις που πρέπει να σταθούν στην πράξη. Κι όμως, για χρόνια κυκλοφορεί ο μύθος: «ο chef είναι πάντα σωστός». Αλήθεια; Ή μήπως αυτός ο μύθος βολεύει όσους κάθονται στην καρέκλα της εξουσίας; Τι γίνεται όταν ο chef δίνει λάθος εντολή και όλοι ξέρουν ότι πάμε για καταστροφή; Σιωπή για να μη χαλάσει η «εικόνα του αρχηγού» ή αλήθεια που πονάει;
Για δεκαετίες, ο chef παρουσιαζόταν σαν απόλυτος άρχοντας μέσα στην κουζίνα. Σαν στρατηγός που όλοι έπρεπε να ακολουθούν χωρίς δεύτερη σκέψη. Η εικόνα του είχε χτιστεί πάνω στη φωνή, στην αυστηρότητα και στον φόβο. Ένα «ναι σεφ» δεν ήταν απλά μια απάντηση· ήταν εντολή υπακοής και σιωπής.
Η αμφισβήτηση ισοδυναμούσε με αυτοκτονία καριέρας. Αν μιλούσες, σε έπαιρναν στο στόχαστρο. Αν έκανες κριτική, έμπαινες στη «μαύρη λίστα». Πολλοί μάγειρες έμαθαν να σωπαίνουν, όχι γιατί συμφωνούσαν, αλλά γιατί έτσι επιβίωναν.
Δεν είναι τυχαίο ότι όσοι δούλεψαν σε παλιές κουζίνες μιλάνε για τραύματα που κουβαλούν μέχρι σήμερα. Προσβολές μπροστά σε όλους, βρισιές που βαφτίζονταν «παιδαγωγική», χειρονομίες που περνούσαν στα ψιλά. Αυτός ο τρόπος έβγαζε κουζίνες με πειθαρχία, αλλά όχι με σεβασμό. Έβγαζε μάγειρες που εκτελούσαν, αλλά δεν μάθαιναν να σκέφτονται.
Ο chef μπορεί να είναι αρχηγός, αλλά δεν είναι αλάνθαστος. Και τα λάθη του συχνά είναι τα πιο επικίνδυνα. Σκέψου ένα service Παρασκευής βράδυ. Ο chef αποφασίζει τελευταία στιγμή να αλλάξει στήσιμο σε πιάτο, γιατί «έτσι φαίνεται πιο γκουρμέ». Η ομάδα ξέρει ότι οι χρόνοι δεν βγαίνουν, ξέρει ότι θα δημιουργηθεί χάος στον πάσο. Αλλά κανείς δεν μιλά. Το αποτέλεσμα: παραγγελίες που καθυστερούν, πελάτες εκνευρισμένοι, μάγειρες που τρέχουν σαν τρελοί για να καλύψουν λάθος που δεν ήταν δικό τους.
Ή σκηνή δεύτερη: ο chef κολλάει με μια τεχνική που διάβασε ή είδε σε μια τηλεοπτική εκπομπή. Τη βάζει στο μενού πάση θυσία, ακόμα κι αν χαλάει το πιάτο. Οι μάγειρες το ξέρουν, το δοκιμάζουν, το λένε ψιθυριστά μεταξύ τους, αλλά ποτέ δεν φτάνει στ’ αυτιά του. Το αποτέλεσμα βγαίνει στην αίθουσα και τελικά γυρίζει πίσω σχεδόν άθικτο. Κι όμως, η ευθύνη πέφτει στην ομάδα που «δεν το εκτέλεσε σωστά».
Κάθε φορά που ο chef δεν έχει δίκιο, η ομάδα είναι αυτή που πληρώνει το τίμημα. Αυτοί που δουλεύουν στους πάγκους, αυτοί που ιδρώνουν στις κατσαρόλες, αυτοί που σώζουν την κατάσταση χωρίς κανείς να το παραδεχτεί. Ο chef μένει με την εικόνα του «ηγέτη», ενώ στην πραγματικότητα συχνά η ομάδα είναι εκείνη που κουβαλάει το service στην πλάτη της.
Το «ναι σεφ» είναι η πιο κλασική φράση σε μια κουζίνα. Αλλά ας μην κοροϊδευόμαστε: δεν σημαίνει πάντα αποδοχή. Σημαίνει «δεν έχω άλλη επιλογή». Σημαίνει «ναι σεφ, αλλά θα το κάνω όπως ξέρω ότι πρέπει για να μη γίνει ζημιά».
Αυτή η κουλτούρα είναι τοξική γιατί δημιουργεί ψεύτικη εικόνα. Ο chef νομίζει ότι τον ακολουθούν, ενώ στην πραγματικότητα τον διορθώνουν πίσω από την πλάτη του. Και η κουζίνα γίνεται διπλή: η «επίσημη» που υπακούει και η «ανεπίσημη» που σώζει το φαγητό.
Όμως έτσι δεν χτίζεται εμπιστοσύνη. Έτσι χτίζονται τοίχοι. Όταν η φράση «ναι σεφ» είναι απλά μια μάσκα, η κουζίνα δεν προχωρά. Μένει στάσιμη, εγκλωβισμένη σε ψεύτικες ισορροπίες.
Η σιωπή είναι πιο δυνατή από τις φωνές. Σε πολλές κουζίνες, η σιωπή των μαγείρων δεν σημαίνει σεβασμό αλλά φόβο. Είναι η σιωπή του «αν μιλήσω, θα έχω πρόβλημα». Είναι η σιωπή που πνίγει την εξέλιξη και σκοτώνει τη δημιουργικότητα.
Μια ομάδα που σωπαίνει μπροστά σε λάθη δεν είναι ομάδα που σέβεται τον αρχηγό της. Είναι ομάδα που έχει μάθει να προστατεύει τον εαυτό της. Και όταν αυτό γίνεται κανόνας, η κουζίνα χάνει τη φλόγα της. Δεν υπάρχει πάθος, δεν υπάρχει διάλογος, μόνο ρομπότ που εκτελούν εντολές.
Η εξουσία είναι εργαλείο. Τίποτα παραπάνω. Σου δίνει τη δυνατότητα να οργανώνεις, να βάζεις τάξη, να κρατάς ρυθμό. Αλλά από μόνη της δεν λέει τίποτα.
Εξουσία σημαίνει: «κάνε αυτό γιατί το λέω εγώ». Ηγεσία σημαίνει: «κάνε αυτό γιατί ξέρεις ότι όλοι μαζί θα βγούμε κερδισμένοι». Η διαφορά είναι τεράστια. Ο ένας σε κάνει να υπακούς από φόβο. Ο άλλος σε κάνει να θέλεις να δώσεις το καλύτερο που έχεις.
Ένας chef που φωνάζει μπορεί να έχει την κουζίνα του «σιωπηλή», αλλά ποτέ δεν θα έχει την ομάδα του πραγματικά δίπλα του. Ο σεβασμός δεν κερδίζεται με τρομοκρατία, αλλά με σταθερότητα και αποτέλεσμα.
Ο εγωισμός του chef είναι από τα πιο ακριβά λάθη μιας κουζίνας. Όταν η απόφαση δεν παίρνεται με γνώμονα το φαγητό αλλά το «εγώ», όλα πάνε στραβά.
Ένας chef που αρνείται να ακούσει χάνει ευκαιρίες να βελτιωθεί. Ένας chef που θέλει απλά να «φαίνεται» καίει την ομάδα του. Και στο τέλος, μαζί με την ομάδα καίγεται και το όνομά του.
Στο βραχυπρόθεσμο μπορεί να σταθεί – οι μάγειρες θα τρέξουν, θα καλύψουν, θα σώσουν. Αλλά μακροπρόθεσμα, οι καλοί μάγειρες φεύγουν. Κανείς δεν θέλει να δουλεύει για κάποιον που μετρά περισσότερο το εγώ του παρά το αποτέλεσμα.
Σήμερα οι νέες γενιές μάγειρων έχουν άλλη νοοτροπία. Δεν μεγάλωσαν με το «σκάσε και δούλευε». Μεγάλωσαν με πρόσβαση σε πληροφορίες, με σχολές, με σεμινάρια, με YouTube και βιβλία. Έχουν άποψη και δεν φοβούνται να τη δείξουν.
Η αξία του διαλόγου είναι πλέον καθοριστική. Ο μάγειρας δεν είναι απλά «χέρια». Είναι μυαλό, είναι δημιουργικότητα, είναι εμπειρία. Και πολλές φορές, είναι αυτός που σώζει τον chef από καταστροφή χωρίς κανείς να το μάθει.
Ένα λάθος timing, μια παραγγελία που μπλέχτηκε, μια εντολή που δεν βγάζει νόημα. Η ομάδα μπαίνει, καλύπτει, διορθώνει. Κι όμως, αυτά τα περιστατικά δεν γράφονται πουθενά. Ο πελάτης βλέπει ένα πιάτο που ήρθε στην ώρα του. Ο chef βλέπει «επιτυχία». Μόνο η ομάδα ξέρει την αλήθεια.
Το feedback είναι ο καθρέφτης μιας κουζίνας. Αν ο chef δεν τον κοιτάζει, μένει τυφλός. Όταν το προσωπικό έχει χώρο να μιλήσει, η κουζίνα βελτιώνεται. Όταν δεν έχει, η κουζίνα μένει στάσιμη.
Ο chef που δεν ακούει χτίζει τοίχους γύρω του και στο τέλος μένει μόνος. Ο chef που ακούει χτίζει γέφυρες και στο τέλος έχει δίπλα του μια ομάδα που θα τον στηρίξει και στις καλές και στις δύσκολες στιγμές.
Δεν είναι οι φωνές που σε κάνουν chef. Δεν είναι το πόσο δυνατά χτυπάς τον πάγκο. Είναι το αν:
Ο τίτλος δεν αρκεί. Ο chef κρίνεται από το αποτέλεσμα, από τη συνέπεια και από την ικανότητά του να κρατά όρθια την ομάδα όταν όλα δείχνουν να καταρρέουν.
Δεν είναι όλοι οι chefs άξιοι για τη θέση τους. Πολλοί βρέθηκαν εκεί από τύχη, από συγκυρία ή απλά επειδή δεν υπήρχε άλλος. Η θέση από μόνη της δεν αποδεικνύει τίποτα.
Η αλήθεια είναι σκληρή: ένας τίτλος δεν σε κάνει μάγειρα καλύτερο. Δεν σε κάνει ηγέτη. Αυτό που σε κάνει είναι το αν η ομάδα σου σε εμπιστεύεται. Αν σε ακολουθεί επειδή θέλει, όχι επειδή φοβάται.
Η κουζίνα δεν χρειάζεται αυθεντίες. Χρειάζεται ηγέτες. Ο σεβασμός δεν επιβάλλεται, κερδίζεται. Η θέση από μόνη της δεν σε κάνει σωστό. Το μαντήλι στο κεφάλι δεν σε κάνει εγκέφαλο στην κουζίνα. Ο επικεφαλής μπορεί να έχει την τελευταία λέξη, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι έχει και τη σωστή.
Και το ερώτημα που μένει ανοιχτό είναι απλό: Είναι πάντα ο chef σωστός; Ή απλά κανείς δεν τολμά να του πει ότι κάνει λάθος;
Όχι πάντα. Υπακοή σε λάθος εντολή σημαίνει ζημιά για την κουζίνα και κακό φαγητό για τον πελάτη. Η ομάδα πρέπει να βρίσκει τρόπους να διορθώνει χωρίς να εκθέτει.
Φαίνεται από τη στάση του. Δεν ακούει, επιμένει σε λάθη, κατηγορεί πάντα τους άλλους. Ένας καλός chef παίρνει την ευθύνη, ένας κακός τη μοιράζει παντού εκτός από τον εαυτό του.
Συχνά ναι. Και πολλές φορές το κάνει σιωπηλά. Αυτό είναι το πραγματικό μυστικό: η ομάδα σώζει, ο chef καρπώνεται.
Εξουσία σημαίνει να σε φοβούνται. Ηγεσία σημαίνει να σε εμπιστεύονται. Ο πρώτος σε κάνει αφεντικό, ο δεύτερος σε κάνει αρχηγό.
Μερικές φορές είναι αληθινό. Άλλες φορές είναι απλά ένα «ναι» που σημαίνει «άσε με ήσυχο να κάνω όπως ξέρω».
Γιατί ξέρουν ότι η παραμικρή αντίρρηση μπορεί να τους κοστίσει. Η σιωπή δεν είναι σεβασμός, είναι αυτοπροστασία.
Να πιστέψει ότι δεν κάνει λάθη. Από εκεί ξεκινάει η κατρακύλα.
Όχι με φωνές και τσαμπουκάδες. Με δίκαιη συμπεριφορά, με σταθερό αποτέλεσμα και με την ικανότητα να δίνει χώρο στην ομάδα του.
Ναι, αν είναι δεμένη. Μια καλή ομάδα σώζει την κουζίνα, ακόμα κι αν ο επικεφαλής είναι εμπόδιο αντί για οδηγός.
Η αλήθεια είναι ότι αυτοί οι chefs δεν ανήκουν μόνο στο παρελθόν. Υπάρχουν και σήμερα, σε μικρές και μεγάλες κουζίνες. Μπορεί να μην είναι πια η πλειοψηφία, αλλά είναι εκεί. Φωνάζουν, τρομοκρατούν, κρατούν την ομάδα με τον φόβο. Και όσο κι αν φαίνεται παράξενο, βρίσκουν ακόμα ανθρώπους να δουλέψουν μαζί τους. Ο λόγος είναι απλός: η ανάγκη για δουλειά.
Πολλοί μάγειρες δέχονται να υποστούν αυτό το κλίμα απλά γιατί θέλουν εμπειρία, βιογραφικό ή μισθό. Όμως κανείς δεν αντέχει για πάντα. Οι καλοί μάγειρες φεύγουν, οι νέοι κουράζονται γρήγορα και το μόνο που μένει είναι μια κουζίνα γεμάτη φόβο και κενά.
Ναι, αυτοί οι chefs υπάρχουν ακόμη. Αλλά το μέλλον δεν είναι δικό τους. Το μέλλον ανήκει σε εκείνους που ξέρουν να ηγούνται, όχι να επιβάλλονται. Και όσο οι νέες γενιές δυναμώνουν, τόσο οι «παλιομοδίτες δικτάτορες της κουζίνας» θα σβήνουν.