Η κουζίνα, τότε και τώρα
Οι κουζίνες άλλαξαν περισσότερο τα τελευταία τριάντα χρόνια απ' ό,τι τα εκατό προηγούμενα. Κάποιες αλλαγές μάς έκαναν καλύτερους. Κάποια πράγματα τα χάσαμε στην πορεία. Έτσι βλέπω εγώ τις δύο πλευρές.
Μάθαινες στέκοντας δίπλα στον σεφ. Παρατηρώντας, επαναλαμβάνοντας, τρώγοντας φωνές. Χωρίς εγχειρίδια. Περνούσαν χρόνια μέχρι να σε αφήσει κάποιος να αγγίξεις τη σάλτσα.
Εκπαίδευση
Σχολές μαγειρικής, βίντεο, σεμινάρια. Οι νέοι μάγειρες έρχονται ξέροντας τεχνικές που σε εμάς πήραν χρόνια. Αυτό που συχνά τους λείπει είναι η υπομονή και ο χρόνος στη γραμμή.
Η brigade ήταν νόμος. Ο λόγος του σεφ ήταν τελεσίδικος και κανείς δεν τον αμφισβητούσε, σωστός ή λάθος.
Ιεραρχία
Η δομή εξακολουθεί να μετράει, αλλά ο σεβασμός πρέπει να κερδίζεται. Οι καλύτερες κουζίνες σήμερα ηγούνται με σαφήνεια, όχι με φόβο.
Δεκαέξι ώρες τη μέρα, έξι μέρες την εβδομάδα, και ήσουν ευγνώμων που είχες δουλειά. Το burnout δεν είχε καν όνομα.
Ωράρια
Μιλάμε για ξεκούραση, ψυχική υγεία και δίκαια προγράμματα. Δεν το ζει ακόμα κάθε κουζίνα, αλλά η κουβέντα έχει ανοίξει.
Φωτιά, βαριά σκεύη, ένα κοφτερό μαχαίρι και μια καλή μύτη. Ο χρονισμός ερχόταν από την εμπειρία, όχι από μια οθόνη.
Εξοπλισμός
Φούρνοι combi, sous vide, blast chillers, ψηφιακές παραγγελίες. Η ακρίβεια είναι πιο εύκολη. Η αίσθηση όμως παραμένει δουλειά του μάγειρα.
Οι επαγγελματικές κουζίνες ήταν ανδρικός κόσμος. Οι γυναίκες μαγείρευαν στο σπίτι· η γραμμή ήταν κλειστή γι' αυτές.
Οι γυναίκες στην κουζίνα
Γυναίκες ηγούνται brigades και τρέχουν μερικές από τις καλύτερες κουζίνες. Η προκατάληψη δεν έχει φύγει, αλλά η πόρτα είναι ανοιχτή.
Ο σεφ ήταν αόρατος. Η μόνη κριτική που μετρούσε ήταν το πιάτο που γύριζε άδειο.
ΜΜΕ & social media
Η τηλεόραση και τα social media έκαναν τους σεφ διάσημους και έκαναν τους νέους μάγειρες να πιστεύουν ότι η δουλειά είναι λάμψη. Η πραγματική δουλειά γίνεται ακόμα μακριά από την κάμερα.
«Από το τότε κρατάω την πειθαρχία. Από το τώρα κρατάω τον σεβασμό. Μια σπουδαία κουζίνα χρειάζεται και τα δύο.»