Παραλαβές
Τα υλικά φτάνουν. Ελέγχω ποιότητα, θερμοκρασίες και ποσότητες, και όλα μπαίνουν στη θέση τους με FIFO. Ό,τι γίνεται εδώ, φαίνεται το βράδυ στο πιάτο.
Στην κουζίνα
Μια μέρα στην κουζίνα
Μια βραδιά στο πάσο
Από τις παραλαβές του πρωινού μέχρι το τελευταίο σφουγγάρισμα. Έτσι μοιάζει μια μέρα σε μια επαγγελματική κουζίνα.
Mise en place
Κόψιμο, βάσεις, σάλτσες, ετικέτες. Κάθε πόστο ετοιμάζεται σαν να είναι η πιο γεμάτη βραδιά της χρονιάς.
Briefing
Πέντε λεπτά με όλη την ομάδα. Κρατήσεις, αλλεργίες, πιάτα ημέρας, ποιος κάνει τι. Κανείς δεν μπαίνει στο service χωρίς να ξέρει το σχέδιο.
Η ώρα αιχμής
Οι παραγγελίες έρχονται η μία μετά την άλλη. Φωτιά, ρυθμός, και φωνές μόνο όσες χρειάζονται. Εδώ φαίνεται αν η προετοιμασία έγινε σωστά.
Το πάσο
Τελευταίος έλεγχος πριν φύγει το πιάτο. Θερμοκρασία, στήσιμο, καθαρό χείλος. Αν δεν είναι σωστό, δεν φεύγει.
Κλείσιμο
Καθαριότητα, απογραφή, παραγγελίες για αύριο. Η κουζίνα κλείνει όπως θέλεις να τη βρεις το πρωί.
Πίσω από το πιάτο
Ανατομία ενός πιάτου
Κάθε πιάτο είναι μια σειρά από αποφάσεις. Πάτα τις χρυσές κουκκίδες για να δεις τι κρύβεται πίσω από την καθεμία.
01 / 06
Η ομάδα
Η ιεραρχία της κουζίνας
Κάθε κουζίνα δουλεύει σαν ομάδα με ξεκάθαρους ρόλους. Από το πρώτο σκαλοπάτι μέχρι την κορυφή. Πάτα κάθε ρόλο.
Η αλήθεια της κουζίνας
Μύθοι και αλήθειες
Πάτα κάθε κάρτα για να τη γυρίσεις.