Η κλίμακα της κουζίνας: από το πρώτο σκαλοπάτι ως την κορυφή

Γιατί υπάρχει ιεραρχία στην κουζίνα

Η ιεραρχία στην κουζίνα δεν είναι θέμα εγωισμού ή παράδοσης για χάρη της παράδοσης. Είναι λειτουργική ανάγκη. Όταν τρέχουν 80 παραγγελίες και κάθε δευτερόλεπτο μετράει, δεν υπάρχει χώρος για σύγχυση ως προς το ποιος αποφασίζει τι.

Κάθε βαθμός έχει συγκεκριμένη ευθύνη, συγκεκριμένη εξουσία και συγκεκριμένο αντίκτυπο στο αποτέλεσμα. Όσο ανεβαίνεις, αυξάνεται η ευθύνη, διευρύνεται το πεδίο σκέψης και ο ρόλος μετατοπίζεται από εκτέλεση σε απόφαση.

Commis Chef: το πρώτο σκαλοπάτι

Ο commis chef είναι η αρχή. Ο νέος μάγειρας που μπαίνει στην κουζίνα και μαθαίνει να κινείται, να κόβει, να οργανώνει και να ακούει. Εκτελεί οδηγίες. Κάνει την προετοιμασία, τα mise en place, τις βασικές τεχνικές.

Δεν αποφασίζει. Δεν ηγείται. Αλλά παρατηρεί. Και αυτή η φάση είναι κρίσιμη γιατί χτίζει τα θεμέλια. Ο commis chef που δεν μαθαίνει να παρατηρεί δεν ανεβαίνει εύκολα.

Demi Chef de Partie: η πρώτη ανάληψη ευθύνης

Ο demi chef de partie είναι ένα ενδιάμεσο στάδιο που δεν υπάρχει σε όλες τις κουζίνες, κυρίως σε μεγάλες δομές με πολυάριθμο προσωπικό. Βρίσκεται ανάμεσα στον commis και τον chef de partie.

Έχει αρχίσει να αναλαμβάνει μικρές ευθύνες στο πόστο, να βοηθά στην εκπαίδευση νεότερων και να εκτελεί πιο σύνθετες τεχνικές με μεγαλύτερη αυτονομία. Είναι ο ρόλος που σε δοκιμάζει πριν σου δοθεί ένα πόστο ολόκληρο.

Chef de Partie: ο υπεύθυνος του πόστου

Ο chef de partie έχει την ευθύνη ενός συγκεκριμένου πόστου μέσα στην κουζίνα. Μπορεί να είναι το πόστο των τηγανιών, της ψησταριάς, των ζυμαρικών, των κρύων ορεκτικών ή της ζαχαροπλαστικής. Επιβλέπει τους commis chefs που δουλεύουν μαζί του και κρατά το πόστο σε λειτουργία καθ' όλη τη διάρκεια του service.

Δεν εκτελεί απλώς. Οργανώνει, αποφασίζει μέσα στο πόστο του, διαχειρίζεται τον χρόνο και τα αποθέματα και παραδίδει αποτέλεσμα. Αυτός ο ρόλος είναι το σπουδαιότερο σχολείο ηγεσίας πριν φτάσεις σε θέση διοίκησης ολόκληρης κουζίνας.

Sous Chef: ο δεύτερος στη διοίκηση

Ο sous chef είναι ο άμεσος βοηθός του head chef. Διαχειρίζεται τις καθημερινές λειτουργίες της κουζίνας, επιβλέπει τα πόστα κατά τη διάρκεια του service, εκπαιδεύει την ομάδα και αναπληρώνει τον head chef όταν απουσιάζει.

Είναι ο ρόλος που απαιτεί ταυτόχρονα τεχνική αρτιότητα και ικανότητα διαχείρισης ανθρώπων. Ο sous chef δεν μπορεί να είναι καλός μόνο στο μαγείρεμα. Πρέπει να ξέρει να επικοινωνεί, να λύνει προβλήματα σε πραγματικό χρόνο και να διατηρεί τη συνοχή της ομάδας.

Head Chef: η κορυφή της κουζίνας

Ο head chef φέρει τη συνολική ευθύνη της κουζίνας. Σχεδιάζει το μενού, αποφασίζει για τα πρότυπα ποιότητας, διαχειρίζεται την ομάδα και παίρνει τις τελικές αποφάσεις για ό,τι βγαίνει από την κουζίνα.

Δεν είναι απαραίτητα ο καλύτερος τεχνικά. Είναι αυτός που έχει τη σαφέστερη εικόνα για το τι θέλει να δημιουργήσει και ξέρει πώς να οδηγήσει μια ομάδα εκεί. Μαγειρεύει λιγότερο. Αποφασίζει περισσότερο.

• Σχεδιάζει και υπογράφει το μενού. Κάθε πιάτο αντικατοπτρίζει τη φιλοσοφία του. Δεν είναι συλλογή συνταγών. Είναι δήλωση.
• Χτίζει την ομάδα. Προσλαμβάνει, εκπαιδεύει, κρατά ή απολύει. Ο χαρακτήρας της κουζίνας είναι ο χαρακτήρας του.
• Διαχειρίζεται τα οικονομικά της κουζίνας. Food cost, απώλειες, παραγγελίες. Μια κουζίνα που δεν ελέγχει το κόστος της δεν επιβιώνει ανεξάρτητα από το πόσο καλό είναι το φαγητό.
• Αντιπροσωπεύει την κουζίνα. Απέναντι στη διοίκηση, στους πελάτες, στον κλάδο. Το όνομά του είναι συνδεδεμένο με το αποτέλεσμα.

Executive Chef: πέρα από μία κουζίνα

Ο executive chef εμφανίζεται σε μεγάλες δομές, όπως ξενοδοχεία πολυτελείας, ομίλους εστιατορίων ή catering εταιρείες με πολλαπλές κουζίνες. Δεν διοικεί μία κουζίνα. Διοικεί ένα σύστημα κουζινών.

Ο ρόλος του είναι στρατηγικός. Ορίζει τα πρότυπα που ακολουθούν όλες οι κουζίνες, επιλέγει και εκπαιδεύει τους head chefs, αποφασίζει για επενδύσεις, νέες κατευθύνσεις και ποιοτικά κριτήρια σε εταιρικό επίπεδο. Βλέπει τη μεγάλη εικόνα.

Πώς ανεβαίνεις στην ιεραρχία

Δεν ανεβαίνεις απλώς περιμένοντας. Και δεν ανεβαίνεις μόνο επειδή είσαι καλός τεχνικά. Η ιεραρχία ανταμείβει αυτόν που αναλαμβάνει, όχι αυτόν που εκτελεί χωρίς να σκέφτεται.

• Κάνε τη δουλειά του επόμενου βαθμού πριν σου δοθεί ο τίτλος. Αν θέλεις να γίνεις chef de partie, αρχίζεις να σκέφτεσαι ως chef de partie. Οργανώνεις, προτείνεις, βοηθάς. Ο τίτλος έρχεται μετά, ως επιβεβαίωση αυτού που ήδη κάνεις.
• Δούλεψε σε διαφορετικές κουζίνες. Κάθε κουζίνα έχει διαφορετική κουλτούρα, ρυθμό και φιλοσοφία. Όσο περισσότερες γλώσσες μαθαίνεις, τόσο πιο πλούσιο το υπόβαθρό σου.
• Ζήτα feedback. Αυτοί που φοβούνται να ακούσουν κριτική δεν εξελίσσονται. Αυτοί που τη ζητούν ενεργά μαθαίνουν γρηγορότερα από όλους.
• Μάθε τα νούμερα νωρίς. Food cost, waste, ωράρια, παραγγελίες. Όσο πιο νωρίς καταλαβαίνεις την οικονομία της κουζίνας, τόσο πιο έτοιμος είσαι για ρόλους διοίκησης.

Άφησε το σχόλιό σου