Τι αλλάζει στα προϊόντα
Δεν είναι ιδέα σου. Όποιος δουλεύει χρόνια στην κουζίνα το βλέπει. Η ποιότητα πολλών βασικών προϊόντων πέφτει, και πέφτει αθόρυβα.
- Φθηνότερα υλικά στη θέση των σωστών. Φυτικά λίπη αντί για βούτυρο, μείγματα αντί για καθαρό προϊόν, «τυρί» που δεν είναι τυρί.
- Μικρότερες συσκευασίες στην ίδια τιμή. Το κιλό γίνεται 900 γραμμάρια. Η τιμή μένει ίδια ή ανεβαίνει.
- Περισσότερο νερό, λιγότερη ουσία. Κρέας που χάνει τα μισά του υγρά στο τηγάνι, κατεψυγμένα με γλάσο που ζυγίζει σαν προϊόν.
- Λιγότερη επιλογή. Ο μικρός, καλός παραγωγός κλείνει. Μένουν οι μεγάλοι, που πουλάνε όγκο.
Οι τιμές ανεβαίνουν, το πιάτο μένει ίδιο
Η άλλη πλευρά είναι πιο δύσκολη να ειπωθεί. Πολλά μαγαζιά ανεβάζουν τις τιμές κάθε χρόνο. Ενέργεια, ενοίκια, μισθοί, πρώτες ύλες. Οι λόγοι είναι πραγματικοί.
Όμως ο πελάτης δεν βλέπει τα τιμολόγια. Βλέπει το πιάτο. Και όταν πληρώνει περισσότερα για μικρότερη μερίδα, για φθηνότερο υλικό, για το ίδιο πιάτο που έτρωγε πέρσι, δεν σκέφτεται το κόστος ενέργειας. Σκέφτεται ότι τον κοροϊδεύουν.
Γιατί συμβαίνει
Δεν υπάρχει ένας ένοχος. Είναι αλυσίδα.
Τι μπορεί να κάνει ένας σοβαρός chef
Δεν μπορείς να αλλάξεις την αγορά. Μπορείς όμως να αλλάξεις τη δική σου κουζίνα.
- Έλεγχος στην παραλαβή. Ζύγιζε, μύριζε, κοίτα. Ό,τι δεν είναι αυτό που παρήγγειλες, επιστρέφεται. Ο προμηθευτής που ξέρει ότι ελέγχεις, σου στέλνει καλύτερα.
- Σχέση με τους παραγωγούς. Ένας τοπικός παραγωγός που σε ξέρει δεν θα σου στείλει το χειρότερο κιβώτιο. Οι σχέσεις είναι κομμάτι της ποιότητας.
- Εποχικότητα. Το υλικό στην εποχή του είναι καλύτερο και φθηνότερο. Ένα μενού που ακολουθεί την εποχή είναι η πιο έξυπνη άμυνα απέναντι στις τιμές.
- Λιγότερα πιάτα, καλύτερα. Ένα μενού με σαράντα πιάτα σε αναγκάζει να έχεις σαράντα αποθέματα. Ένα μικρότερο μενού σου επιτρέπει να αγοράζεις λιγότερα, καλύτερα υλικά.
- Food cost με ειλικρίνεια. Αν το πιάτο δεν βγαίνει με καλό υλικό, άλλαξε το πιάτο. Μην αλλάζεις το υλικό κρυφά.
Η εμπιστοσύνη είναι το πραγματικό κεφάλαιο
Ένα εστιατόριο δεν ζει από τον πελάτη που έρχεται μία φορά. Ζει από αυτόν που γυρίζει. Και ο πελάτης γυρίζει όταν εμπιστεύεται ότι θα φάει το ίδιο καλά με την προηγούμενη φορά.
Κάθε φορά που κόβεις από την ποιότητα για να κερδίσεις λίγα σεντς στο πιάτο, ξοδεύεις κάτι πολύ πιο ακριβό. Την εμπιστοσύνη του. Και αυτή δεν ξαναγοράζεται εύκολα.
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Γιατί πέφτει η ποιότητα των πρώτων υλών;
Επειδή το κόστος ανεβαίνει σε όλη την αλυσίδα, και πολλοί κόβουν από εκεί που δεν φαίνεται αμέσως: φθηνότερα υλικά, μικρότερες συσκευασίες, περισσότερο νερό. Η πίεση για χαμηλή τιμή κάνει τα υπόλοιπα.
Πώς καταλαβαίνει ένας μάγειρας ότι το προϊόν είναι κακό;
Στην παραλαβή: βάρος, μυρωδιά, υφή, χρώμα. Και στο μαγείρεμα: κρέας που βγάζει πολλά υγρά, λάδι χωρίς άρωμα, τυρί που δεν λιώνει σωστά. Ο έμπειρος μάγειρας το καταλαβαίνει αμέσως.
Είναι λάθος να ανεβάζει τιμές ένα εστιατόριο;
Όχι. Όταν ανεβαίνει το κόστος, η τιμή πρέπει να ακολουθήσει. Λάθος είναι να ανεβαίνει η τιμή και ταυτόχρονα να πέφτει η ποιότητα. Αυτό ο πελάτης δεν το συγχωρεί.
Πώς κρατάς την ποιότητα όταν όλα ακριβαίνουν;
Με εποχικό μενού, μικρότερο κατάλογο, έλεγχο στην παραλαβή, καλές σχέσεις με παραγωγούς και σωστό food cost. Αν ένα πιάτο δεν βγαίνει με καλό υλικό, αλλάζεις το πιάτο, όχι το υλικό.
Καταλαβαίνει ο πελάτης τη διαφορά;
Πάντα. Μπορεί να μην ξέρει να πει τι άλλαξε, αλλά το νιώθει. Και η απάντησή του δεν είναι παράπονο. Είναι ότι δεν ξανάρχεται.