Γιατί δεν είναι λεπτομέρεια
Ο μάγειρας αγγίζει το φαγητό που θα φάει κάποιος άλλος. Αυτό από μόνο του τα λέει όλα.
Ένα χέρι που δεν πλύθηκε, μια τρίχα στο πιάτο, μια στολή που δεν άλλαξε για μέρες. Για τον πελάτη, αυτά δεν είναι λεπτομέρειες. Είναι ο λόγος που δεν θα ξαναγυρίσει. Και για την υγεία του, μπορεί να είναι κάτι πολύ πιο σοβαρό.
Τα βασικά που δεν συζητιούνται
Δεν χρειάζεται εγχειρίδιο. Χρειάζεται συνέπεια.
- Χέρια. Πλύσιμο πριν ξεκινήσεις, μετά από κάθε διάλειμμα, μετά από ωμό κρέας, μετά την τουαλέτα, μετά το κινητό. Κάθε φορά.
- Νύχια. Κοντά και καθαρά. Χωρίς βερνίκι, χωρίς ψεύτικα νύχια.
- Μαλλιά. Δεμένα και καλυμμένα. Σκούφος ή δίχτυ. Και τα γένια περιποιημένα.
- Στολή. Καθαρή σε κάθε βάρδια. Η ποδιά αλλάζει όταν λερωθεί, όχι στο τέλος της εβδομάδας.
- Κοσμήματα. Δαχτυλίδια, βραχιόλια και ρολόγια μένουν στο ντουλάπι. Μαζεύουν βρομιά και μπορούν να πέσουν στο φαγητό.
- Σώμα. Μπάνιο πριν από τη βάρδια, αποσμητικό χωρίς έντονο άρωμα. Η κουζίνα είναι κλειστός και ζεστός χώρος. Όλοι νιώθουν τα πάντα.
Στη σεζόν: εκεί που χαλαρώνουν πιο εύκολα
Η σεζόν έχει τις δικές της δυσκολίες, και τις ξέρω καλά. Κοινά δωμάτια, λίγα ρούχα, ένα πλυντήριο για πολλούς, δωδεκάωρα χωρίς ρεπό. Η κούραση είναι πραγματική.
Αλλά η κούραση δεν είναι δικαιολογία. Ο πελάτης στο νησί δεν ξέρει ότι δουλεύεις τρίτη εβδομάδα χωρίς ρεπό. Ξέρει μόνο τι βλέπει και τι τρώει.
Στη μόνιμη δουλειά: εκεί που μπαίνει η συνήθεια
Στη μόνιμη δουλειά ο κίνδυνος είναι διαφορετικός. Είναι η χαλάρωση. Ο χώρος γίνεται οικείος, η ομάδα γίνεται παρέα, και κάποια στιγμή η ποδιά μένει λίγο περισσότερο, τα νύχια μακραίνουν, το πλύσιμο των χεριών γίνεται βιαστικό.
Κανείς δεν το προσέχει από τη μία μέρα στην άλλη. Αλλά μετά από μήνες, η κουζίνα έχει αλλάξει. Και κανείς δεν θυμάται πότε έγινε.
Πώς το αντιμετωπίζεις ως chef
Είναι από τις πιο άβολες συζητήσεις που θα κάνεις. Και ακριβώς γι' αυτό πρέπει να την κάνεις σωστά.
- Κατ' ιδίαν. Ποτέ μπροστά στην ομάδα. Ο στόχος δεν είναι να ντροπιάσεις κάποιον. Είναι να λυθεί το πρόβλημα.
- Συγκεκριμένα. «Η ποδιά σου πρέπει να αλλάζει σε κάθε βάρδια.» Όχι «πρόσεξε λίγο τον εαυτό σου».
- Με σεβασμό. Κάποιες φορές πίσω από το πρόβλημα υπάρχει κάτι άλλο: κούραση, οικονομική δυσκολία, κάτι προσωπικό. Ρώτα πριν κρίνεις.
- Ίδιοι κανόνες για όλους. Και για σένα πρώτα. Ο chef που ζητά καθαριότητα με λερωμένη στολή δεν θα εισακουστεί ποτέ.
- Δώσε τα μέσα. Στολές, ντουλάπια, σαπούνι, χαρτί, χώρο για να αλλάξει κανείς. Δεν μπορείς να ζητάς κάτι που ο χώρος δεν επιτρέπει.
Κι αν είναι ο συνάδελφός σου;
Αν δεν είσαι εσύ ο υπεύθυνος, η θέση σου είναι πιο δύσκολη. Δεν θέλεις να γίνεις ο «ρουφιάνος». Αλλά δεν θέλεις και να δουλεύεις δίπλα σε κάτι που σε ενοχλεί και βάζει σε κίνδυνο το φαγητό.
Αν έχεις καλή σχέση μαζί του, πες το εσύ, ήρεμα και φιλικά. Πολλές φορές ο άλλος απλώς δεν το έχει καταλάβει. Αν δεν αλλάξει, ενημέρωσε τον chef. Δεν το κάνεις για να τον εκθέσεις. Το κάνεις για την κουζίνα.
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Γιατί είναι τόσο σημαντική η ατομική καθαριότητα του μάγειρα;
Επειδή ο μάγειρας αγγίζει το φαγητό που θα φάει κάποιος άλλος. Η κακή υγιεινή μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση, πρόστιμα από τον έλεγχο και ζημιά στη φήμη του μαγαζιού.
Ποιοι είναι οι βασικοί κανόνες υγιεινής για έναν μάγειρα;
Συχνό πλύσιμο χεριών, κοντά και καθαρά νύχια, δεμένα και καλυμμένα μαλλιά, καθαρή στολή σε κάθε βάρδια, χωρίς κοσμήματα, και καθαρό σώμα πριν από τη δουλειά.
Είναι πιο δύσκολη η καθαριότητα στη σεζόν;
Ναι, λόγω κοινής διαμονής, κούρασης και λίγων ρεπό. Αλλά οι κανόνες δεν αλλάζουν. Με αρκετές στολές και σταθερή ρουτίνα, γίνεται.
Πώς μιλάς σε έναν μάγειρα για την καθαριότητά του;
Κατ' ιδίαν, συγκεκριμένα και με σεβασμό. Λες ακριβώς τι πρέπει να αλλάξει και ρωτάς αν υπάρχει κάποιος λόγος πίσω από το πρόβλημα. Ποτέ μπροστά στην ομάδα.
Τι κάνεις αν ένας συνάδελφος δεν προσέχει την καθαριότητά του;
Αν έχετε καλή σχέση, του το λες εσύ ήρεμα. Αν δεν αλλάξει, ενημερώνεις τον chef. Δεν είναι θέμα να εκθέσεις κάποιον. Είναι θέμα ασφάλειας του φαγητού.