Ο τίτλος δεν είναι η ετοιμότητα
Πολλοί μάγειρες κυνηγούν τον τίτλο. Chef. Sous chef. Head chef. Και όταν τον παίρνουν νωρίτερα απ' ό,τι έπρεπε, ανακαλύπτουν ότι ο τίτλος ήρθε μόνος του. Χωρίς την ετοιμότητα.
Δεν σε κάνει έτοιμο το ότι δούλεψες 8 χρόνια. Σε κάνει έτοιμο αυτό που έζησες, ανέλαβες και διαχειρίστηκες σε αυτά τα χρόνια. Ο χρόνος είναι δοχείο. Αυτό που το γεμίζεις μετράει.
Η διαφορά ανάμεσα σε μάγειρα και chef
Ο καλός μάγειρας εκτελεί άριστα. Κόβει σωστά, μαγειρεύει σωστά, τηρεί χρόνους, κρατά το πόστο του καθαρό. Αυτές είναι δεξιότητες που αξίζουν βαθύ σεβασμό.
Ο chef κάνει κάτι διαφορετικό. Δεν σκέφτεται μόνο το πόστο του. Σκέφτεται ολόκληρη την κουζίνα. Τι τρέχει σε κάθε σταθμό, τι έρχεται, τι μπορεί να πάει στραβά και πώς θα αντιδράσει. Έχει εικόνα ολόκληρου του παιχνιδιού, όχι μόνο της δικής του γωνιάς.
Αυτή είναι η πιο ουσιαστική διαφορά. Και δεν έρχεται με τον τίτλο. Πρέπει να έχει ήδη ξεκινήσει πριν τον πάρεις.
Τα σημάδια που λένε ότι είσαι έτοιμος
Δεν είναι ένα σημάδι. Είναι συνδυασμός. Και δεν χρειάζεται να τα έχεις όλα τέλεια. Χρειάζεται να τα έχεις αρκετά και να τα αναγνωρίζεις στον εαυτό σου.
- Η ομάδα σε αναζητά χωρίς να σε έχουν ορίσει. Όταν υπάρχει πρόβλημα ή ερώτηση, οι συνάδελφοί σου έρχονται σε σένα. Όχι στον επίσημο υπεύθυνο. Σε σένα. Αυτό σημαίνει ότι σε έχουν ήδη αναγνωρίσει ως σημείο αναφοράς.
- Διαχειρίζεσαι κρίση χωρίς να χάνεις την ψυχραιμία σου. Το service έχει 40 παραγγελίες, κάτι πάει στραβά, ο χρόνος πιέζει. Εσύ δεν παγώνεις. Αξιολογείς, αποφασίζεις, κινείσαι. Αυτό δεν είναι τύχη. Είναι δείκτης.
- Σε νοιάζει η εξέλιξη των άλλων. Δεν αρκεί να είσαι καλός εσύ. Ο chef χτίζει ανθρώπους. Αν βρίσκεις ικανοποίηση στο να βλέπεις κάποιον να μαθαίνει και να βελτιώνεται, αυτό είναι σημάδι.
- Βλέπεις πέρα από τη βάρδια. Σκέφτεσαι τι χρειάζεται για αύριο, τι υλικά τελειώνουν, τι πρέπει να ετοιμαστεί. Η σκέψη σου έχει βάθος χρόνου, όχι μόνο το τωρινό service.
- Μπορείς να πεις "λάθος" χωρίς να καταρρεύσεις. Ο chef παίρνει αποφάσεις κάτω από πίεση. Κάποιες είναι λάθος. Ο έτοιμος chef το αναγνωρίζει, το διορθώνει και συνεχίζει. Δεν το κρύβει. Δεν αναλώνεται σε αυτοκριτική.
Τα σημάδια που λένε ότι δεν είσαι ακόμα έτοιμος
Είναι εξίσου σημαντικό να τα αναγνωρίσεις. Και απαιτεί ειλικρίνεια.
Το πρόβλημα της βιασύνης
Ο κλάδος έχει πολλούς νέους μάγειρες που θέλουν γρήγορα τον τίτλο. Κάποιοι τον παίρνουν. Και μετά ανακαλύπτουν ότι ο τίτλος χωρίς την ετοιμότητα είναι βάρος, όχι βραβείο.
Ο μάγειρας που αναλαμβάνει chef position πριν είναι έτοιμος δυσκολεύεται να κερδίσει τον σεβασμό της ομάδας. Παίρνει αποφάσεις από ανασφάλεια. Κουράζεται γρήγορα. Και βγάζει αυτή την ανασφάλεια ως αυταρχισμό ή αποφυγή.
Πώς προετοιμάζεσαι ενεργά
Δεν περιμένεις απλώς να "ωριμάσεις." Υπάρχουν πράγματα που μπορείς να κάνεις τώρα για να συντομεύσεις τον δρόμο.
- Ανάλαβε ευθύνη πριν σου δοθεί επίσημα. Βοήθησε στην οργάνωση, πρότεινε λύσεις, εκπαίδευσε νέους. Κάνε chef δουλειά ακόμα και με μάγειρα τίτλο.
- Παρατήρησε τον chef σου. Πώς παίρνει αποφάσεις; Πώς διαχειρίζεται κρίση; Πώς επικοινωνεί με την ομάδα; Αυτή είναι δωρεάν εκπαίδευση που οι περισσότεροι αγνοούν.
- Ζήτα να αναλάβεις τη βάρδια. Ακόμα και μία φορά. Ακόμα και παρουσία του chef. Η εμπειρία του να είσαι υπεύθυνος, έστω και για λίγες ώρες, δεν αντικαθίσταται από τίποτα.
- Μάθε τα νούμερα. Food cost, αποθέματα, ωράρια. Ο chef που δεν καταλαβαίνει την οικονομία της κουζίνας δεν μπορεί να τη διαχειριστεί σωστά.
- Γνώρισε τον εαυτό σου κάτω από πίεση. Πώς αντιδράς όταν όλα πάνε στραβά; Τι κάνεις όταν κάποιος της ομάδας σου σπάει; Αυτές οι στιγμές σου λένε αλήθειες που δεν βγαίνουν σε καλές μέρες.
Αν νιώθεις έτοιμος αλλά δεν σου δίνεται η ευκαιρία
Συμβαίνει. Και είναι από τα πιο απογοητευτικά συναισθήματα στην καριέρα. Βλέπεις ότι μπορείς, αλλά δεν σου επιτρέπουν να το αποδείξεις.
Πρώτα ελέγχεις αν η ετοιμότητά σου είναι πραγματικά ορατή. Δεν αρκεί να ξέρεις εσύ ότι είσαι έτοιμος. Πρέπει να το βλέπει και η ηγεσία. Αναλαμβάνεις πρωτοβουλίες, μιλάς ανοιχτά για τους στόχους σου, ζητάς feedback.
Αν παρ' όλα αυτά ο χώρος δεν σε αναγνωρίζει, η ευκαιρία μπορεί να μην είναι εκεί. Δεν είναι αποτυχία. Είναι πληροφορία.
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Πόσα χρόνια εμπειρίας χρειάζονται για να γίνεις chef;
Δεν υπάρχει σταθερός αριθμός. Αυτό που μετράει δεν είναι πόσα χρόνια δούλεψες αλλά τι ανέλαβες, τι διαχειρίστηκες και πώς αντέδρασες κάτω από πίεση.
Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα σε chef de partie και chef;
Ο chef de partie εκτελεί άριστα το πόστο του. Ο chef σκέφτεται και είναι υπεύθυνος για ολόκληρη την κουζίνα. Η διαφορά δεν είναι μόνο ιεραρχική. Είναι νοοτροπία και τρόπος σκέψης.
Πώς ξέρεις αν είσαι έτοιμος για chef position;
Όταν η ομάδα σε αναζητά αυθόρμητα για αποφάσεις. Όταν διαχειρίζεσαι κρίση με ψυχραιμία. Όταν σκέφτεσαι ολόκληρη την κουζίνα και όχι μόνο το πόστο σου. Και όταν σε νοιάζει πραγματικά η εξέλιξη των ανθρώπων γύρω σου.
Μπορεί κάποιος να αναλάβει chef position πολύ νωρίς;
Ναι, και είναι συνηθισμένο. Ο μάγειρας που αναλαμβάνει ευθύνη πριν είναι έτοιμος δυσκολεύεται να ηγηθεί, χάνει εμπιστοσύνη και καταρρέει γρήγορα. Η βιασύνη για τίτλο πάντα κοστίζει.
Τι κάνεις αν νιώθεις έτοιμος αλλά δεν σου δίνεται η ευκαιρία;
Βεβαιώνεσαι ότι η ετοιμότητά σου είναι ορατή, αναλαμβάνεις πρωτοβουλίες και μιλάς ανοιχτά για τους στόχους σου. Αν ο χώρος δεν ανταποκρίνεται, η ευκαιρία μπορεί να είναι αλλού.