Τι είναι στην πραγματικότητα η δοκιμαστική μέρα
Η δοκιμαστική μέρα (στο εξωτερικό τη λένε trial shift) δεν είναι εξέταση μαγειρικής. Κανείς δεν περιμένει να βγάλεις πιάτο βραβείου την πρώτη μέρα σε μια κουζίνα που δεν ξέρεις.
Είναι κάτι πιο απλό και πιο σκληρό. Ο chef θέλει να δει αν μπορεί να δουλέψει μαζί σου. Αν του κάνεις τη ζωή πιο εύκολη ή πιο δύσκολη. Αν η ομάδα σε δέχεται ή σε αποφεύγει. Τα υπόλοιπα μαθαίνονται.
Τα λάθη που σε «καίνε» από το πρώτο λεπτό
Κάποια λάθη τα βλέπω πριν καν πιάσεις μαχαίρι. Και συνήθως εκεί έχει ήδη κριθεί η μέρα.
- Αργείς. Έστω πέντε λεπτά. Αν αργείς τη μέρα που θέλεις να με εντυπωσιάσεις, τι θα γίνει τον τρίτο μήνα;
- Έρχεσαι χωρίς τα βασικά. Χωρίς στολή, χωρίς παπούτσια ασφαλείας, χωρίς τα μαχαίρια σου. Λέει ότι δεν πήρες τη μέρα στα σοβαρά.
- Το κινητό στην τσέπη, όχι στο ντουλάπι. Αν το κοιτάξεις έστω μία φορά μέσα στη βάρδια, το έχω δει.
- Βρόμικη ή τσαλακωμένη στολή. Δεν χρειάζεται να είναι καινούργια. Χρειάζεται να είναι καθαρή.
Τα λάθη μέσα στη βάρδια
Εδώ φαίνεται ποιος είναι μάγειρας και ποιος απλώς ξέρει να μαγειρεύει.
- Στέκεσαι και περιμένεις. Τελείωσες αυτό που σου ζήτησαν και κοιτάς γύρω σου. Ο καλός μάγειρας ρωτά «τι άλλο;» ή βρίσκει μόνος του δουλειά: καθαρίζει, τακτοποιεί, βοηθά.
- Δεν ρωτάς, μαντεύεις. Δεν ξέρεις πόσο λεπτό το θέλουν το κρεμμύδι; Ρώτα. Μια ερώτηση κοστίζει πέντε δευτερόλεπτα. Ένα λάθος κιβώτιο κοστίζει χρήματα.
- Το πόστο σου είναι χάος. Φλούδες παντού, πανιά πεταμένα, πάγκος γεμάτος. Ο τρόπος που κρατάς το πόστο σου δείχνει πώς σκέφτεσαι.
- Δεν φωνάζεις «πίσω σου», «ζεστό», «μαχαίρι». Η κουζίνα είναι στενή και επικίνδυνη. Αν δεν επικοινωνείς, είσαι κίνδυνος για όλους.
- Αργείς πολύ στο ίδιο πράγμα. Δεν περιμένω ταχύτητα από την πρώτη μέρα. Περιμένω όμως να βλέπω ότι προσπαθείς να βρεις ρυθμό.
Τα λάθη συμπεριφοράς: εκεί που κόβονται οι περισσότεροι
Αυτό είναι το κομμάτι που κανείς δεν σου λέει. Και είναι αυτό που μετράει περισσότερο.
Τι κοιτάει πραγματικά ο chef
Αν το συμπυκνώσω, ψάχνω πέντε πράγματα. Και κανένα από αυτά δεν είναι το «πόσο καλά μαγειρεύεις».
- Καθαριότητα. Τα χέρια σου, η στολή σου, το πόστο σου.
- Στάση. Ακούς; Ρωτάς; Δέχεσαι τη διόρθωση χωρίς να θυμώσεις;
- Ενέργεια. Κινείσαι ή σέρνεσαι; Ψάχνεις δουλειά ή σε ψάχνει η δουλειά;
- Βάσεις. Κράτημα μαχαιριού, βασικές κοπές, ασφάλεια. Όχι τέλειες. Σωστές.
- Ομάδα. Πώς σε βλέπουν οι άλλοι στο τέλος της μέρας. Τους ρωτάω πάντα.
Πώς προετοιμάζεσαι σωστά
- Μάθε το μαγαζί. Δες το μενού, τι είδους κουζίνα κάνει, πόσα κουβέρ. Αν μπορείς, φάε εκεί μία φορά.
- Ρώτα πριν πας. Τι ώρα, τι να φέρεις, πόσες ώρες, με ποιον να μιλήσεις όταν φτάσεις.
- Έλα δέκα λεπτά νωρίτερα. Όχι μία ώρα. Δέκα λεπτά. Για να αλλάξεις με την ησυχία σου.
- Κοιμήσου. Ακούγεται απλό. Όμως ο κουρασμένος μάγειρας κάνει τα πιο χαζά λάθη.
- Στο τέλος, ευχαρίστησε. Τον chef και την ομάδα. Και ρώτα: «Τι θα μπορούσα να κάνω καλύτερα;»
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Τι είναι η δοκιμαστική μέρα στην κουζίνα;
Είναι μια δοκιμαστική βάρδια, συνήθως λίγων ωρών, όπου ο υποψήφιος μάγειρας δουλεύει δίπλα στην ομάδα. Ο chef βλέπει πώς δουλεύεις, πώς συμπεριφέρεσαι και αν ταιριάζεις στην κουζίνα.
Τι να φέρω στη δοκιμαστική μέρα;
Καθαρή στολή, παπούτσια ασφαλείας και, αν σου το ζητήσουν, τα δικά σου μαχαίρια. Το καλύτερο είναι να ρωτήσεις πριν πας, ώστε να μη βρεθείς απροετοίμαστος.
Ποιο είναι το μεγαλύτερο λάθος σε μια δοκιμαστική μέρα;
Η λάθος συμπεριφορά: να αργήσεις, να μη ρωτάς, να στέκεσαι χωρίς δουλειά ή να διορθώνεις τον chef. Τα τεχνικά λάθη συγχωρούνται πιο εύκολα από τη στάση.
Πληρώνεται η δοκιμαστική μέρα;
Εξαρτάται από το μαγαζί και πρέπει να το ξεκαθαρίσεις πριν πας. Μια σύντομη δοκιμή λίγων ωρών είναι συνηθισμένη. Μια ολόκληρη βάρδια ή πολλές μέρες «δοκιμής» χωρίς πληρωμή δεν είναι δοκιμή. Είναι δωρεάν εργασία.
Πώς ξέρω αν πήγε καλά;
Ρώτα στο τέλος τι θα μπορούσες να κάνεις καλύτερα. Αν ο chef σου μιλήσει για επόμενη μέρα, για πρόγραμμα ή σου γνωρίσει την ομάδα, συνήθως είναι καλό σημάδι.