Ο πόλεμος που όλοι ξέρουν και κανείς δεν λύνει
Η πόρτα της κουζίνας είναι σύνορο. Από τη μία πλευρά φωτιά, ιδρώτας και χρόνος που τρέχει. Από την άλλη πελάτες, χαμόγελα και παράπονα. Δύο κόσμοι που πρέπει να δουλέψουν σαν ένας. Και στις περισσότερες κουζίνες απλώς ανέχονται ο ένας τον άλλον.
Ο μάγειρας βλέπει τον σερβιτόρο να παίρνει το φιλοδώρημα για το πιάτο που έφτιαξε εκείνος. Ο σερβιτόρος βλέπει τον μάγειρα να του φωνάζει για κάτι που φταίει ο πελάτης. Και οι δύο έχουν λίγο δίκιο. Αυτό είναι το πρόβλημα.
Τι κάνει ο μάγειρας που τρελαίνει τη σάλα
Ας ξεκινήσουμε από τη δική μας πλευρά, γιατί είναι πιο εύκολο να δείχνουμε τους άλλους.
- Φωνάζει στον σερβιτόρο μπροστά σε όλους. Για ένα λάθος στην παραγγελία. Τον ταπεινώνει και μετά απορεί γιατί δεν τον σέβεται.
- Αγνοεί τις ειδικές παραγγελίες. «Χωρίς κρεμμύδι» και βγαίνει με κρεμμύδι. Και ποιος θα το ακούσει; Ο σερβιτόρος.
- Αφήνει τα πιάτα να κρυώνουν στο πάσο. Μετά φωνάζει «σέρβις!» σαν να φταίει η σάλα.
- Αντιμετωπίζει τη σάλα σαν υπηρέτες. Η κουζίνα δεν είναι ανώτερη. Είναι η μισή δουλειά.
Τι κάνει ο σερβιτόρος που τρελαίνει την κουζίνα
Και τώρα η άλλη πλευρά, χωρίς ευγένειες.
- Γράφει την παραγγελία λάθος ή μισή. Και η κουζίνα μαγειρεύει ξανά, με χρήματα του μαγαζιού.
- Υπόσχεται στον πελάτη πράγματα που δεν υπάρχουν. «Θα σας το φτιάξουν χωρίς γλουτένη, κανένα πρόβλημα.» Χωρίς να ρωτήσει κανέναν.
- Αφήνει τα πιάτα στο πάσο. Ενώ η κουζίνα φωνάζει, εκείνος είναι στο κινητό ή στο τσιγάρο.
- Γυρίζει πίσω πιάτα χωρίς εξήγηση. «Δεν του άρεσε.» Τι δεν του άρεσε; Αλάτι; Ψήσιμο; Μερίδα; Χωρίς πληροφορία, η κουζίνα δεν μπορεί να διορθώσει τίποτα.
Ποιος φταίει πραγματικά;
Θα το πω ευθέως: ο chef και ο υπεύθυνος σάλας. Όχι ο μάγειρας, όχι ο σερβιτόρος.
Η κόντρα κουζίνας και σάλας είναι σχεδόν πάντα πρόβλημα ηγεσίας. Αν οι δύο υπεύθυνοι δεν μιλάνε μεταξύ τους, αν ο ένας θάβει τον άλλον μπροστά στις ομάδες τους, τότε οι ομάδες απλώς αντιγράφουν. Ο πόλεμος κατεβαίνει από πάνω.
Πώς σταματάει ο πόλεμος
Δεν χρειάζεται να γίνουν φίλοι. Χρειάζεται να γίνουν ομάδα.
- Briefing πριν από κάθε service, μαζί. Πέντε λεπτά. Τι λείπει, τι προτείνουμε, ποια κράτηση έχει αλλεργία. Όλοι ακούνε το ίδιο πράγμα.
- Οι σερβιτόροι δοκιμάζουν το φαγητό. Δεν μπορείς να πουλήσεις κάτι που δεν έχεις φάει. Και όταν το δοκιμάσουν, το σέβονται.
- Ένας κανόνας για το πάσο. Ποιος φωνάζει, πώς, πότε. Χωρίς προσβολές. Ποτέ.
- Τα προβλήματα λύνονται μετά, όχι μέσα στο service. Στο service δουλεύουμε. Μετά, ήρεμα, μιλάμε για το τι πήγε στραβά.
- Μια μέρα στα παπούτσια του άλλου. Βάλε έναν μάγειρα να σερβίρει μια ώρα. Βάλε έναν σερβιτόρο στο πάσο. Μετά από αυτό, η κουβέντα αλλάζει.
Ερωτήσεις και απαντήσεις
Γιατί τσακώνονται οι μάγειρες με τους σερβιτόρους;
Επειδή δουλεύουν κάτω από πίεση, με διαφορετικές προτεραιότητες, και σπάνια βλέπουν τη δουλειά του άλλου. Χωρίς κοινούς κανόνες και καλή επικοινωνία, κάθε λάθος γίνεται αφορμή για σύγκρουση.
Ποιος φταίει για την κόντρα κουζίνας και σάλας;
Συνήθως η ηγεσία. Αν ο chef και ο υπεύθυνος σάλας δεν συνεργάζονται και δεν βάζουν κανόνες, οι ομάδες τους αντιγράφουν τη δική τους στάση.
Πώς βελτιώνεται η συνεργασία κουζίνας και σάλας;
Με κοινό briefing πριν από το service, δοκιμή του φαγητού από τους σερβιτόρους, σαφείς κανόνες στο πάσο και συζήτηση των προβλημάτων μετά το service, όχι μέσα σε αυτό.
Πρέπει οι σερβιτόροι να δοκιμάζουν το φαγητό;
Ναι. Ένας σερβιτόρος που έχει δοκιμάσει τα πιάτα τα περιγράφει καλύτερα, τα προτείνει με σιγουριά και σέβεται περισσότερο τη δουλειά της κουζίνας.
Τι κάνεις όταν ένας σερβιτόρος γυρίζει πίσω ένα πιάτο;
Ζητάς συγκεκριμένη πληροφορία: τι ακριβώς δεν άρεσε στον πελάτη. Χωρίς φωνές. Το πιάτο που γυρίζει είναι πληροφορία για την κουζίνα, όχι επίθεση.